Le 08/02/2012 par Anaël Stolz

Petit tour d’horizon des principales appellations et estampilles apposées sur les emballages fromagers.

Beaucoup d’informations sont apposées sur les emballages des fromages mais comment savoir à quoi elles font référence ?

L’AOC fromagère française

L’Appellation d’Origine Contrôlée est une qualité liée au terroir. Les procédés d’élaboration des fromages portant cette appellation sont contrôlés et définis par l’Institut National des Appellations d’Origine (I.N.A.O.). Les fromages postulant à l’appellation doivent répondre à un cahier des charges strict, déterminant les composition, l’origine du lait, le poids et l’extrait sec, la teneur en matières grasses…

46 fromages bénéficient de l’AOC en France comme le Roquefort (qui fut le premier à l’obtenir), le Saint Marcellin, le Reblochon etc. Les AOC répartissent les fromages selon le type de lait utilisé : lait de vache, de chèvre ou de brebis.

L’AOP : Appellation d’Origine Protégée

Les cahiers des charges des fromages AOC s’imposent aux Etats de l’Union Européenne, ce qui permet de protéger toutes les AOC au niveau de la Communauté. Ainsi, AOC et terroirs sont désormais indissociables.

Les Labels

Le plus fameux label agricole national est le Label Rouge, crée en 1960. Il garantit une qualité supérieure du produit, le démarquant des autres fromages similaires. Parmi ces fromages d’excellence, on retrouve la Raclette, le Brie au lait thermisé, l’Emmental Est Central Grand Cru et la Mimolette (vieille et extra vieille).

Le Certificat de Conformité

Il impose aux fromages des règles spécifiques pouvant porter tant sur l’origine du produit, la transformation que le conditionnement. C’est le cas de la Tomme noire des Pyrénées, certifiée conforme.

Les fromages fermiers

Pour attester que le fromage produit est « fermier », le producteur agricole doit traiter le lait de sa propre exploitation et garantir une fabrication traditionnelle.

Les fromages laitiers

Ils sont fabriqués à partir de laits collectés chez les éleveurs, donc d’un mélange de laits de différents pâturages.

Les fromages au lait cru

Les fromages au lait cru sont fabriqués à partir d’un lait qui ne doit pas avoir été chauffé à une température supérieure à 40°C.

Les spécialités fromagères

On retrouve également l’appellation « préparation fromagère ». Ces produits laitiers sont présentés comme des fromages mais, en raison de leurs procédés de fabrication ou de leur composition, ils ne répondent pas aux dispositions réglementaires définissant les fromages.

Comment interpréter les teneurs en matière grasse des fromages ?

La réglementation oblige les fabricants fromagers à indiquer le teneur en matière grasse sur l’extrait sec, c'est-à-dire sur la matière sèche du fromage, sans tenir compte de sa teneur en eau. La teneur réelle de matière grasse contenue dans un fromage se calcule en rapportant le pourcentage d’extrait sec à 100 g du produit dont on soustrait le pourcentage en eau. 

Le taux de matière grasse sur produit fini indiqué dans les informations nutritionnelles sur l’emballage est celui auquel vous pouvez vous fier, il correspond à celui que vous consommez. Il s’agit de la teneur réelle sur 100 g de produit et est obligatoire. En résumé, plus un fromage est sec, plus il est gras (par concentration de la matière grasse) et inversement.

Pour mémoire, le Plan National Nutrition Santé (PNNS) recommande de manger chaque jour trois produits laitiers, dont une portion de fromage.